豬肉東西軍之美味大對決
好吃的豬肉不只有強烈的風味，吃起來的口感也是一個重要的指標，口感上就與肌肉纖維結構、膠原蛋白、筋性、脂肪結構分佈等多重關鍵影響。
簡單而言，美味的豬肉風味上受到三個因素影響，美味的豬肉公式如下：
品種 x 飼養方法 x 飼料 = 豬肉風味
之前貼出系列的豬肉文之後，引起不錯的迴響，在友人的幫助跟介紹下，前進台中的森鐵板燒，進行這次的美味豬肉測試，也特別感謝江大哥提供場地，主廚郭大哥犧牲休息時間，為我們上演這場美味的豬肉宴會，森鐵板燒的特色就是料理不用油，為什麼能不用油呢？因為料理所用的油脂是取自料理肉品的油脂。
這次測試的豬肉部位分別是梅花跟里肌，共有三種豬種，分別是伊比利豬、鹿兒島黑豬、永隆牧場胡蘿蔔豬。
伊比利豬（見第一章照片）
伊比利豬在幼時肥育階段會餵食野草、香草、樹根、橄欖等，讓增強腸胃系統，才能適應未來的肥育，這個方式跟日本黑毛和牛幼時的肥育是一樣的，先草飼在慢慢轉穀飼。
第一個區分就是等級
這個等級是由肥育方式所決定的，由低到高分為
Cebo, Recebo, Bellota 三個等級
cebo 就是完全吃穀物飼料的肥育方式。
Recebo 養一定的時間後，再送到橡樹林裡面放牧，在橡樹林放牧的時間比較短，之後還會餵食穀類的飼料，豬低於一半的重量來自於吃橡樹子。
Bellota 就是放牧在橡樹林的時間較長，豬超過一半的重量來自於吃橡樹子，吃了橡樹子轉變的脂肪，滑潤無臭，具有獨特榛果香氣。
Iberico豬約要吃10公斤的橡樹子才會增加1公斤的重量，所以為了提供他們豐富的食物1公頃面積的橡樹林，約可以放牧15頭豬左右。
2013年後已經取消Recebo的等級，除了庫存之後就沒有這個等級，而已Bellota跟Cebo做區分，而Cebo de campo 就是完全吃穀物飼料的等級。
這次使用的豬肉就是肉商號稱是ReCebo等級的豬肉，我也沒多問相關資訊，但還是視為Cebo等級，伊比利豬肉與其他品牌豬肉不同的是依照飼養方式建立豬肉等級。
本次使用的伊比利豬肉（見第二張照片）
鹿兒島黑豬（見第三張照片）
如果有看「料理東西軍」的話，就可能聽過鼎鼎大名的鹿兒島黑豬肉，這電視的來賓跟主持人都很會表演，所以很難體會到底有多美味？
鹿兒島產黑豬一年約33萬頭，雖然數量不多，在嚴格的履歷與生產管理下，受到一般民眾的歡迎，鹿兒島縣黑豬生產者協議會對黑豬肉的認證，有三個部份，包括鹿兒島黑豬證明書、販賣指定店看板及販賣指定店證等，會定期派人抽檢檢驗DNA避免造假。
鹿兒島黑豬是純盤克夏種豬，俗稱六白豬，特色就是「一黑六白」，全身黑色的體毛是一黑，六白則分別為四個腳蹄部位、鼻子、尾巴共六個部位呈現白色。
鹿兒島黑豬用一般飼料飼養至 70-80 公斤體重後，開始在飼料中添加鹿兒島特產紫色甘薯，並以甘薯藤葉為輔助，養到 9 月體重才只有 110 公斤左右進行屠宰，比起一般的三元豬換肉率較低。鹿兒島黑豬是以肉質甜美、口感好、油脂甘甜為豬肉美味特色。
本次使用的鹿兒島黑豬（見第四張照片）
永隆牧場胡蘿蔔豬（見第五張照片）
永隆牧場使用的是一般的三元豬，也是此次惟一的白豬，飼養的時間約8個月左右，也是飼養時間最短的豬，而永隆的特色是從飼料上作調控，除了主要餵食玉米跟大豆之外，輔以台灣本土的活力東勢VDS生產的胡蘿蔔、瓜瓜園的地瓜、元隆養菌場的金針菇、鳳林香草產銷第一班的紫錐花作為輔助飼料，配合DSM的礦物質與維他命、祥圃的無藥物精料，算是使用本土農企業產品的聯合軍。
本次使用的胡蘿蔔豬（見第六張照片）
好的豬肉就是要用鐵板燒，利用鐵板燒直接逼出肥豬肉的油脂，再利用豬油來伴燒，灑上一點鹽，沒有額外的調味，單純品嘗豬肉的風味。（見第七張照片）
第一輪的品嘗順序由左至右依序是胡蘿蔔豬里肌、鹿兒島黑豬里肌、伊比利豬里肌。（見第八張照片）
第二輪的品嘗順序由左至右依序是胡蘿蔔豬梅花、鹿兒島黑豬梅花、伊比利豬梅花。（見第九張照片）
胡蘿蔔豬里肌肉質纖細，口感滑嫩，是三種里肌中口感最好的，但有淡淡的鮮甜味，豬肉的風味薄弱，吃下去後沒有油膩的感覺，以白豬能表現到這樣已經算難得了，以個人平心而論，比在沖繩吃到的Aguu黑豬還好吃。
鹿兒島黑豬里肌肉質也是走纖細路線，口感上沒有胡蘿蔔豬滑嫩，但還是遠勝過一般豬肉的口感，風味則比胡蘿蔔豬明顯，吃入口中有明顯的香氣，算是非常好吃的豬肉。
伊比利豬里肌，一入口的時候強烈的風味衝擊舌頭，一種濃郁的飽滿香氣在口中覆蓋，有人用榛果的香氣形容，但我覺得那是一種更豐富的味道，肉質纖細，但無法跟前面兩種豬肉相比。
里肌肉：伊比利＞胡蘿蔔豬＝鹿兒島黑豬
伊比利梅花，入口之後強烈的風味再度襲來，而肉質與里肌完全不同，咬起來滑嫩，隨著一口一口的咀嚼不斷散發伊比利豬特有的飽滿香氣，無論在風味跟口感上，其他兩種梅花豬肉都無法跟它比擬，為本次品嚐的六道豬肉之中最美味的豬肉，也是我吃過最好吃的鐵板豬肉。
其餘兩種梅花豬維持與里肌相似的特色，胡蘿蔔豬口感佳香氣薄，鹿兒島黑豬口感次佳有香氣，各有特色，可以滿足不同的需求者，但在美味的伊比利豬肉面前，兩者都無法為之比擬。
梅花肉：伊比利»胡蘿蔔豬＝鹿兒島黑豬
伊比利不愧為豬肉中的王者，吃過伊比利豬Cebo等級之後，就更想嘗試更高等的伊比利豬Bellota等級或是號稱豬肉中的黑毛和牛綿羊豬Mangalitsa。
胡蘿蔔豬與鹿兒島黑豬，在風味跟口感上各有勝場，利用台灣各農企業的產品飼養的胡蘿蔔豬卻可以跟知名的鹿兒島黑豬相比，這就是一種屬於台灣的特色農產品，屬於台灣的美味，如果把取得價格考量進去，胡蘿蔔豬就顯得經濟實惠多了，也期望永隆的胡蘿蔔豬能快點量產上市，讓台灣的消費者可以享受使用各本土農企業的產品當飼料飼育的豬，胡蘿蔔豬。
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